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腐乳不为人知的成效

[摘要]  蒋家騉  上海新闻网8月13日消息 腐乳是我国独创的传统大豆发酵成品,有红、白、青(臭腐乳)、花等各色,以其风味共同、价格低廉受到群众的喜欢,更因其丰厚的养分、多...

  蒋家騉   上海新闻网8月13日消息 腐乳是我国独创的传统大豆发酵成品,有红、白、青(臭腐乳)、花等各色,以其风味共同、价格低廉受到群众的喜欢,更因其丰厚的养分、多样的味道,被外国人称为“我国奶酪”。   一、腐乳比大豆好在哪里   腐乳是以大豆为质料,经微生物发酵后制成的豆成品。通过发酵,去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗养分因子,发作了多种具有甘旨和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。与大豆相比,腐乳具有以下优势:   1.不会胀气 很多人吃大豆后会感到肠胀气,这是因为大豆中存在胀气因子,即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳通过微生物的发酵,这些胀气因子被分化。

  2.蛋白质利用率进步 大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的,而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。很多研讨标明,腐乳中所含蛋白质的量和功能完全能够与动物食物相媲美,且不含胆固醇,因而腐乳是一种含高蛋白的健康食物
  3.B族维生素添加 因为微生物的效果,腐乳中发作的维生素B2含量仅次于乳成品,比豆腐还高6~7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。关于常吃素食的人,经常吃些腐乳有避免恶贫血和老年痴呆的成效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于通常的食物。   4.异黄酮活添加 大豆异黄酮是多酚类混合物,具有抗氧化活,能避免和按捺白血病,具有抗肿瘤成效,特别对乳腺癌和前列腺癌有积极的避免和医治效果。研讨标明,大豆经水洗加工后会下降异黄酮含量,但发酵并不影响其含量,而且能改动异黄酮的品种。未发酵的大豆成品中,异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的方式存在,发酵后的腐乳在真菌的水解酶效果下使苷很多水解,成为游离型异黄酮苷原,而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活。这些糖原具有良好的溶解和低粘度、抗凝胶形成,能够被肠道有效地吸收。   5.下降胆固醇 腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸,本身又不含胆固醇,很多实验动物研讨标明,腐乳中的蛋白质疏水成分能与胆酸结合,下降动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的很多研讨结果也都证明,这种蛋白质具有下降胆固醇的效果,所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康   二、食用腐乳的温馨提示   腐乳含盐很高,大多数人用它佐粥下饭,本来也可用来烹调风味共同的菜肴。例如在做烧肉、豆腐、芋艿、茭白、大白菜、炖鸡蛋时用腐乳代盐,既甘旨,又可进步养分价值。假如涂在白馒头、切片面包上吃也别有风味。   腐乳含盐和嘌呤量都较高,高血压、肾病、痛风病人,以少吃或不吃为好,避免加剧病况。正常人每周食用也以2~3次为限。若以红方腐乳为例,每次不要超过半块。而高温作业及出汗多的人吃些腐乳能够弥补丢失的盐,避免中暑的发作。   (以上文章版权属《健康指南》杂志社,如若转发,请标明作者及来来历。

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